Er alger fremtidens bageri- og konditoriingrediens?

Ifølge vores online analyse vil antallet af onlinesamtaler om disse tendenser vokse med henholdsvis 5 % og 4,4 % i 2023. Bæredygtigt landbrug er især populært på italiensk (+23,9%), engelsk (+23,6%) og spansk (+13,0%). Mens funktionel mad er stor på engelsk (+20,0%) og japansk (+11,4%).

Nysgerrig efter hvordan mikroorganismer kan anvendes i bageri- og konditori? Så læs videre!

Mikroalger ikke de slimede grønne vandplanter, som du måske tænker på. Spiselige mikroalger som f.eks. Nori er deres mikroskopisk små fætre: små organismer, der findes i både ferskvand og havvand. Det har summet i et stykke tid omkring alger, hvor artikel efter artikel hævder, at det bliver fremtidens mad. Men hvorfor egentlig?

For det første har mikroalger en stor næringsværdi. De er rige på protein, vitaminer, mineraler og antioxidanter. Især essentielle fedtsyrer, som omega-3, omega-6 og omega-7 og vitaminerne, som A, D og E, får mikroalgerne til at skille sig ud. De fleste forbrugere med en almindelig kost, overholder ikke det anbefalede daglige indtag af fedtsyrer, så det kan algebaserede fødevarer være en stor hjælp til. Alger er også et godt plantebaseret proteinalternativ.

For det andet er produktionen yderst bæredygtig. Behovet for jord, vand og energi til at dyrke alger er meget lavt, så miljøbelastningen er lav sammenlignet med traditionelle afgrøder. Alger kan også dyrkes i en række forskellige miljøer, herunder ferskvand, saltvand og endda i ørkenen.

Algeopdræt har også en positiv CO2-påvirkning på grund af kulstofbinding. Alger har et naturligt kulstofbindingsmiddel, hvilket betyder, at det absorberer og lagrer kulstof fra atmosfæren. Dette er med til at reducere mængden af kulstof i atmosfæren og afbøde virkningerne af klimaændringer.

Endelig har alger en højere væksteffektivitet end konventionelle afgrøder, hvilket gør de er perfekte til at brødføde en voksende verdensbefolkning. Produktionen er enkel og kræver kun en fotobioreaktor, vand, mineraler, kuldioxid og sollys. Hvis disse er til stede, kan alger vokse meget hurtigt og producere enorme mængder biomasse til både mennesker og dyr.

For at brødføde en stadigt voksende befolkning har vi brug for ressourcer svarende til 1,5 planet og hvis vi ikke ændrer vores måde at leve på, vil vi i 2030 have brug for to planeter. Heldigvis er der et kæmpe potentiale for alger i fødevareindustrien, især i produkter som snacks, desserter, yoghurt, pasta og bagværk. Der er allerede flere eksempler på algebaserede drikke og plantebaserede laks og burgere.

Supermarkedernes hylder er dog endnu ikke fyldt med algefremstillede produkter, fordi der er ikke mange algetyper, der er godkendt til brug i fødevarer. Men forskningen i alle de forskellige anvendelser af alger ser lovende ud. Produktet opfylder også nogle af de største forbrugerønsker, da det både er sundt og har en lav miljøbelastning. Så det kommercielle potentiale er der også. Vidste du, at mikroalger endda kan bruges til at producere bæredygtig fødevareemballage?

1. Et naturligt farvestof: Mikroalger kan bruges til at farve brød, kager og bagværk. For eksempel kan spirulina bruges til at tilføje en levende grøn eller blå farve til macarons og småkager.

2. Sund ingrediens: Næringstætte alger er ægte superfood. De har et høj indhold af protein, fibre, vitaminer, mineraler og sunde fedtstoffer, så den kan gøre snacks, brød og energibarer ekstra nærende og sunde. Dette gør dem til fantastiske ingredienser til traditionelle applikationer indenfor bageri, da de kan bidrage til produkters ernæringsmæssige balance.

3. Funktionel ingrediens: Alger kan forbedre konsistensen af bagværk ved for eksempel at fungere som et fortykkelsesmiddel til vanillecreme, buddinger og mousse.

4. Naturligt konserveringsmiddel: Det høje niveau af polyfenoler med antioxidantevne gør alger velegnede som et muligt naturligt konserveringsmiddel. I fremtiden kan det bruges til at forlænge holdbarheden af søde konditori- og brødprodukter.

5. Smagsstof: Mens de fleste mikroalger har en subtil havlignende smag, er der specifikke typer med smagskvaliteter, der er bedre egnede til bagværk og konditori. Scenedesmus-algen er en af dem. Dens hø-lignende lugt og smag skaber et krydret og frisk indtryk i velsmagende kager. Men der er også typer med umami smagskvaliteter, som vil være meget interessante til brug i bagværk og laminerede kager.

6. Kosterstatning: Alger kan erstatte æg, smør og olie i bagning, da de giver en lignende tekstur, smag og fugt. Dette kan hjælpe med at skabe plantebaserede produkter, der også er mere bæredygtige og sunde. Algemel kan muligvis have en funktion som et glutenfrit alternativ til kager, småkager og brød.

Lige nu bruges alger mest som et naturligt farvestof. Spirulina og Chlorella er de to vigtigste algesorter, som producenter allerede kan bruge. Kommercielt tilgængelige fødevarer indeholder dog endnu kun meget lave procenter, så forbrugerne ser kun den levende blå og grønne farve, men bemærker ikke den specifikke smag og lugt. De får også minimale ernæringsmæssige fordele ved indtagelse af produkter, der indeholder alger.

Spirulina og Chlorella bruges nemmest i solide produkter, såsom tortillas, brød eller boller og giver dem et interessant visuelt og smagsmæssigt twist. Restaurantkæden ”Flower Burger” bruger for eksempel grøn Spirulina i sine burgerboller, men der er også eksempler på søde applikationer. Vi er stødt på muffins, rå veganske cheesecakes og småkager.

Ønsker du at skabe dit eget innvovative bageri eller konditori produkt med en fantastisk blå eller grøn farve og ekstra sundhedsmæssige fordele? "Bageevnen påvirkes ikke negativt af en algebiomassekoncentration på op til seks procent", siger Dr. Michael Sandmann fra det tyske institut for fødevare- og miljøforskning (ILU) i et interview.

Vi vil råde dig til at kombinere mikroalgerne med andre stærkt smagende ingredienser. Spirulina og Chlorella har en vegetabilsk, havlignende smag, som ikke altid passer godt i en sød snack. Ingredienser med en stærk aroma og høj syre og sødme kan hjælpe med at balancere det. Blåbær, mynte og matcha er populære sammen med algerne, fordi folk allerede er vant til de blå og grønne nuancer af disse fødevarer.

Vidste du, at det plantebaserede marked forventes at være 94,2 milliarder dollars værd i 2026? Hold øje med vores Taste Tomorrow data, hvor vi vil fortælle dig mere om vores indsigt i plantebaseret forbrug.