3 nov. 2024
Lær alt, hvad du behøver at vide om surdej i denne ultimative guide til alles yndlingsfermenterede brød.
Med indsigt fra Puratos surdejseksperter, læs videre for at finde ud af, hvor surdej stammer fra, hvad dens sundhedsmæssige fordele er, og hvordan du laver surdej af høj kvalitet.
HVAD ER SURDEJSBRØD?
Surdej er et naturligt hævemiddel til brød (også kendt som et hævemiddel), der får dejen til at udvide sig og skabe en let og luftig blanding. Surdej er også en essentiel ingrediens, der tilføjer dybde af smag til opskrifter af alle slags.
Selvom der findes mange opskrifter, skal du kun bruge tre hovedingredienser til at lave en surdej.
Disse er:
Mel
Vand (Eller en anden væske som juice, mælk, yoghurt, osv.)
To typer af mikroorganismer: Mælkesyrebakterier og gær (enten luftbårne og/eller til stede i råmaterialerne).
En surdej bruges som hævemiddel i stedet for kommerciel gær, når man laver surdejsbrød. Dette giver brødet en ekstra karakteristisk smag. Afhængigt af hvilken surdej der bruges, kan den endelige smag af brødet variere drastisk.
Det skyldes, at smagen af surdej blandt andet afhænger af de mikroorganismer, der er til stede i den. Disse mikroorganismer i surdejen kan variere rundt omkring i verden. Dette giver bagere mulighed for at skabe en stor variation af smagsprofiler ved brug af forskellige surdeje.
HVOR KOMMER SURDEJ FRA?
Surdejens oprindelse kan spores tilbage til oldtidens civilisationer, hvor det var en basisfødevare for mange kulturer rundt om i verden.
En af de tidligste optegnelser om surdej stammer fra omkring 3700 f.Kr. i det gamle Egypten. Arkæologiske beviser tyder på, at egypterne brugte vilde gær og mælkesyrebakterier til at fermentere deres dej, hvilket resulterede i et lettere og mere letfordøjeligt brød. Dette hævede brød var en betydelig forbedring i forhold til de tætte og tunge fladbrød, der var almindelige på den tid.
For most generations, the only way to make bread was with sourdough. There were literally thousands of local varieties of sourdough and bread. A Turkish one was used to make big loaves, baked for 4 hours in a wood-fired oven. A famous one from Altamura was described, already 2000 years ago as "the best bread to be had." Parents would lovingly pass their recipes on to their children, and travelers would spread local know-how to other regions.
Karl De Smedt - The Sourdough Librarian
Taget i betragtning af at surdejsbrød har eksisteret i tusinder af år, er det endnu mere bemærkelsesværdigt, at surdej sandsynligvis vil udgøre en betydelig del af fremtidens brødmarked.
Vores Taste Tomorrow-undersøgelse viser, at forbrugerne forventer, at deres bagværk opfylder to ud af tre af 'Baked Goods Triangle'-kriterierne (frisk, sund og velsmagende). Surdejsbrød har potentialet til at opfylde alle tre!
ER SURDEJSBRØD SUNDT?
Surdejsbrød anses for at være sundere end andre brød, fordi det frigiver energi langsomt og har vist sig at være lettere fordøjeligt end andre brød.
Surdejsbrød har en lav glykæmisk indeks (GI), hvilket betyder, at det frigiver energi gradvist over tid i stedet for at forårsage en kraftig stigning i blodsukkerniveauet. Når energi frigives langsomt på denne måde, har vi en tendens til at føle os mætte i længere tid, hvilket gør det lettere at kontrollere vores appetit.
Surdejsbrød er også mere næringsrigt end det korn, det er lavet af. Fermenteringsprocessen, der bruges til at lave surdej, hjælper med at frigive næringsstoffer og mineraler i brødet og andre fødevarer (som korn og bælgfrugter), hvilket gør dem lettere at fordøje og mere tilgængelige for kroppen.
Er surdej godt for dit tarmsystem?
Surdejsbrød kan bidrage til en sundere tarmmikrobiom på grund af dets højere niveauer af gavnlige mælkesyrebakterier³.
Studier har også vist, at surdejsbrød er lettere at fordøje end andre brød. Dette skyldes, at den 'lange fermenteringsproces', der bruges i surdejsbrødfremstilling, generelt begynder fordøjelsen, før vi begynder at spise det.
I en undersøgelse fra 2019² sammenlignede professor Marco Gabetti, hvor let det var at fordøje tre forskellige brød; et med kun bagegær, et med surdej og bagegær, og et med kun surdej.
Resultaterne viste, at surdejsfermenterede brød er mere fordøjelige end dem, der er startet med bagegær alene.
Det er vigtigt at bemærke, at selvom et stigende antal studier viser, at brugen af aktiv levende surdej og langvarige fermenteringsprocesser resulterer i forbedret fordøjelighed, er en lovligt godkendt sundhedsanprisning endnu ikke accepteret.
For at finde ud af mere om sammenhængen mellem brød og fordøjelighed, tjek vores blogartikel: Bread And Digestibility.
SÅDAN LAVER MAN SURDEJ
Sådan laver du en surdej Selvom der findes mange opskrifter på surdeje af alle slags, er alt hvad du behøver for at lave en simpel surdej, mel og vand. Sådan gør du:
1. Tilsæt 100 gram vand til en krukke. Bemærk: vælg en glaskrukke, plastikbeholder eller lerbeholder. Undgå at bruge nogen metalbeholdere til din surdej.
2. Tilsæt 120 gram mel til vandet.
3. Bland forsigtigt mel og vand. Blandingen skal have en konsistens, der ligner æblemos. Hold siderne af krukken rene, da det er vigtigt at undgå at efterlade tørrede stykker af surdej på siderne.
4. Lad din mel- og vandblanding stå ved stuetemperatur (mellem 20 og 35 grader Celsius).
Hver 24. time gentages trin 1-4: Tilsæt 100 gram vand og 120 gram mel, og sørg for at holde siderne af krukken så rene som muligt, før du lader den stå ved stuetemperatur.
Med tiden vil surdejen blive mere flydende og boble på grund af den stigende surhedsgrad. Bliv ikke modløs, hvis det lugter mærkeligt eller ubehageligt efter et par dage; det er her, du skal holde ud.
Efter fem til syv dage, afhængigt af hvilken type mel der bruges, vil din surdej være boblende og let syrlig, når den smages.
Du kan måle pH-niveauet for at kontrollere, om din surdej er klar til at bage med. Din surdej skal have et pH-niveau under 4,2. Et pH-niveau under 4,2 eliminerer eventuelle patogener i din surdej. Når din surdej opfylder disse kriterier, betragtes den som moden.
Sådan vedligeholder du en surdej
For at vedligeholde din surdej korrekt, er der nogle vigtige trin at følge. Først skal du opbevare den i køleskabet, helst i en lukket beholder lavet af plastik eller glas. Dette hjælper med at bevare dens friskhed og forhindrer enhver kontaminering.
Det er vigtigt at holde din surdej ved stuetemperatur. Dette sikrer et godt miljø for surdejen at trives i. Den kan blive sløv, hvis temperaturen er for lav, mens for høje temperaturer også kan have en negativ effekt.
For at bevare surdejen anbefales det at forsegle glassene tæt og ikke åbne dem ofte. Dette tillader ophobning af CO2, hvilket hjælper med at bevare den. Ved at følge disse trin kan du holde din surdej levedygtig i længere perioder, endda op til flere uger.
Det er tilrådeligt at tage en video eller dokumentere dens tilstand, hvis du planlægger at lade den stå længere, såsom et par måneder. Hvis der opstår problemer, har du et referencepunkt til at evaluere dens tilstand og sikre, at den stadig er sund.
Sådan laver man surdej på industrielt niveau
Den voksende popularitet af surdejsbrød har fået mange industrielle bagere til at undersøge, hvordan de kan udnytte denne trend.
De vigtigste overvejelser at tænke på, når man mestrer en rustik surdej, er:
Opnå et ‘rustikt look’
Premium surdejsbrød har et rustikt udseende på skorpen. Dette er resultatet af længere fermentering og højere hydrering af dejen fermenteret med surdej. For at opnå den optimale tekstur og velsmagende brød kræves de rigtige processer og ingredienser.
Temperatur og tidskontrol
Jo længere du kan fermentere din surdej, jo flere rustikke brødkarakteristika kan du skabe. Det er afgørende at sikre, at du har den korrekte bageteknologi for at opnå dette i stor skala.
Brug improvers
Uanset hvor premium dit surdejsbrødtilbud skal være, er forbedringsmidler nødvendige for den industrielle proces for at øge dejens tolerance og holde brødet frisk og fugtigt.
Kommunikation af produktet
Din emballage er af stor betydning. Brug den til at fortælle din historie og kommunikere de traditionelle aspekter af opskriften.
En vigtig overvejelse er at tilpasse dit budskab til den lokale kultur.
Vores forskning viser, at forskellige kulturer har meget forskellige forståelser af surdej. Sørg for at forstå dit publikum og juster din kommunikation derefter.
SURDEJSOPSKRIFTER
Klassiske surdejsopskrifter
Traditionelt surdejsbrød
Hvis du leder efter en klassisk surdej af høj kvalitet, så prøv denne traditionelle surdejsbrødsopskrift. Med vores Sapore surdej leverer denne opskrift det ultimative rustikke og solide surdejsbrød.
Softkernerugbrød
Dette rugbrød med surdej har en vidunderlig dybde af mørk og robust smag. Den indeholder vores Sapore-surdejssortiment, som byder på rige og komplekse frugtsmag.
Surdejs croissanter
Forskning i Puratos ‘Quest for Sourdough’ projektet viser, at surdej egner sig godt til lamineret og andet rigt bagværk.
Forbrugers smagstest fandt en præference for en 'smeltende' eller 'smøragtig' croissant, som begge giver surdejscroissanter i spar!
